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(知勝大咖)太極駕到,遇見酒店與餐飲各種核算公式

更新時間:2024-03-13 21:21:01作者:佚名

餐飲界有很多經典的老話,流傳了很多年。 這些話對新人很有用。

酒店和餐館的各種會計公式

餐飲產品價格:

價格=材料成本+利潤+稅金+生產經營費用

生產和銷售過程中的各種費用,包括利潤、稅金等營業收入計算公式,合在一起稱為毛利價格。 簡化的公式可以如下:

價格=成本+毛利

原材料單位成本:

原料單位成本 = [羊毛總價值 – 邊角料總價值] ÷ 原料重量

半成品單位成本:

半成品單位成本=[羊毛總價值-下腳料總價值+調味品總價值]÷半成品重量

凈物料率:

凈料率=凈料量÷毛料量×100﹪

物料凈含量:

凈料數量=毛料數量×凈料率

羊毛數量:

毛料數量=凈料數量÷凈料率

單位產品成本:

單位產品成本=該批次產品所用原材料總成本÷產品數量

菜品費用:

菜品成本=主料成本+食材成本+調料成本

綜合毛利率計算:

綜合毛利率=[銷售總額-原材料成本總額]÷銷售總額×100﹪

分類毛利率計算:

品類毛利率=【該品類產品銷售額-該品類產品原材料成本】÷該品類產品銷售額×100﹪

銷售價格計算:

銷售價格=原材料成本÷[1-銷售毛利率]

成本及毛利率核算方法:

銷售價格=原材料成本×[1+成本毛利率]

銷售毛利折算成本毛利:

成本毛利率=銷售毛利率÷[1-銷售毛利率]×100﹪

成本毛利率折算為銷售毛利率:

銷售毛利率=成本毛利率÷[1+成本毛利率]×100﹪

新調整的性價比方法:

新價格根據新的成本和毛利率進行調整:

新價格=[原產品成本+新成本] ÷ [1-銷售毛利]

新的綜合價格比方法:

新價格=原價+原價×調價百分比

酒店營業利潤計劃

(1)直接計算法。 計算公式為:

酒店計劃期內營業利潤=Σ(某業務項目計劃收入-某業務項目計劃營業成本-某業務項目計劃營業費用-某業務項目計劃稅金)

(2)因子測量法。 一般可以分為三步:

第一步是確定基期的營業利潤。 計算公式為:

基期營業利潤=基期一至三季度實際營業利潤+基期第四季度預計營業利潤

第二步,確定各種因素變化對營業利潤的影響。 計算公式為:

接待量變化導致的營業利潤增減=Σ[(計劃期內接待量按基期價格計算的一定營業收入-基期一定營業收入)×基期營業利潤利潤]

價格變動導致的營業利潤增減=Σ(按計劃期價格計算的基期接待量的一定營業收入-基期一定營業收入)×(1-稅金)速度)]

第三步,成本費用變動導致的營業利潤增減=計劃期內酒店營業總收入×(計劃期成本費用率-基期成本費用率)

因稅率變化而導致的營業利潤增減=Σ[規劃期內某營業收入×(規劃期內稅率-基期稅率)]

計劃期內營業利潤總額=基期營業利潤+或-上述營業利潤在計劃期內的增減額

酒店信用期

增量利潤=(新增收入-新增可變成本)-(應收賬款中增加的信貸費用-壞賬損失)=(新增收入×邊際利潤率)-(增量投資×利率)-(營業收入×壞賬損失率)

產生應收賬款所需的額外資金,即增量投資=原營業收入因催收期限變更而變成應收賬款所需的額外資金+新增營業收入部分所需的額外資金應收賬款=(平均收款期變化×原日均收入)+(新平均收款期×日均增量收入×變動成本率)

酒店運營成本

酒店運營成本=餐飲部門成本+產品采購成本+產品采購成本+車隊運營成本+洗衣部門成本+其他成本

貨物進貨價=貨物進貨價+進口稅金+進貨外匯差價+委托外貿部門代理進口的付款費用

酒店營業收入

酒店營業收入=基本業務收入+其他業務收入=客房收入+餐飲收入+洗衣收入+商品銷售收入+長途電話服務費收入

規劃期內客房總接待能力

規劃期內可供出租的房間總數=房間數×規劃期內的天數

年客房收入

年客房營業收入=可供出租客房總天數×預計平均客房出租率×預計平均房價

規劃期內餐廳總接待能力

餐廳總座位數=座位數×就餐次數×計劃期間天數

收入費用率

收入費用率=(餐飲費用/餐飲銷售收入)×100%

餐廳實際容納人數

餐桌利用率=(就餐人數/餐桌數量)×100%

餐廳收入

餐廳收入=座位數×報告期天數×座位利用率×人均消費

人均消費=餐廳營業收入/就餐人數

餐飲營業利潤

餐飲營業利潤=餐飲營業收入-餐飲營業成本-餐飲營業費用-營業稅金及附加餐飲利潤=餐飲營業收入×(毛利率-稅率)-餐飲營業費用=(座位數×營業天數)報告期×座位利用率×人均消費)×(毛利率-稅率)-餐飲經營費用

房間用品儲備

客房用品儲備量=Σ(某類用品日均消耗量×單價×儲備天數)一次性用品日均消耗量=客房數×平均入住率×單房配置多次使用日均消耗量=(客房數×平均入住率×單間配置)/單項平均使用天數]]

儲備天數 = 運輸天數 + 驗收天數 + 準備天數 + 供貨間隔天數 + 保險天數

某產品供貨間隔天數=最合理加工生產批次/該產品日均消耗量

客房入住率

房間出租率=計算期內房間實際出租天數/(可供出租房間數×計算期內天數)×100%

每天平均房費

客房日均費用=(每月酒店總費用/所有可供出租客房總面積(平方米)×30)×客房面積(平方米)

房間出租價格

房間租金價格=房間成本/(1-毛利率)

客房周轉率

客房周轉率(客房出租率)=計算期內已出租房間數/(可出租房間總數×計算期內天數)×100%=計算期內客房營業收入/(所有可供出租房間的收入×計算期間天數)×100%

床位周轉率

床位周轉率(次數)=計算期內接待游客數/實際床位數

床位周轉率(天數)=(實際床位數×計算期內天數)/計算期內接待游客數

旅游酒店房價的計算

平均房價=房間營業收入/房間計劃出租天數

房間計劃出租天數=可出租房間數×房間出租率×365天

客房營業利潤

客房營業利潤=客房租金收入-營業費用-營業稅金及附加=Σ(某類型可出租客房數×計算期間天數×出租率×每房日變動成本)-總客房常數成本

換房總費用

總換房費用=房間數×報告期內天數×入住率

房間租金

每間客房每天的平均租金成本=[平均成本×(1-客房空置率×可變成本率)]/房間入住率

房間空置率=1-房間入住率

房間租金收入率

客房租金收入率=(報告期實際客房租金收入總額/報告期應收客房租金總額)×100%=報告期實際客房租金收入總額/Σ(某類型客房數×日均某類型房間租金×報告期內天數)

旅行社集團業務總成本

團體業務總成本=Σ[(某條旅游線路的游客人數×每人每天綜合服務分配標準×旅游天數)+(某條旅游線路的游客人數×每人交通費用金額)] + 總運營費用

旅行社團體收入

旅行社團體收入=Σ(一定級別旅游團人數×日均收費標準×國內停留天數+城際交通費)

旅行社集團營業利潤

旅行社集團營業利潤=(到達人數×日均收費標準×平均停留天數)+到達人數×人均交通費用-(到達人數×日均分配標準×平均實際停留天數) ) – 運輸費用 – 營業費用 – 營業稅金及附加

1、餐廳容量=座位數×就餐次數×規劃期內天數含義:反映餐廳的接待能力

2、員工數量=(期初員工數量+期末員工數量)/2 含義:反映計劃期內員工數量

3、季節性指數=月(季)竣工數/年竣工數×100% 含義:反映季節性經營程度

4、座位利用率=每日就餐人數/餐廳座位數×100% 含義:反映每日平均座位周轉次數

5、餐廳入住率=計劃期間接待客人數/餐廳同期接待能力×100% 含義:反映每餐接待能力的利用率

6、人均食品消費=食品銷售收入/接待次數 含義:客人食品消費水平

7、飲料占比=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義:飲料業務水平

8、飲料計劃收入=餐飲收入×飲料比例+服務費含義:體現飲料業務水平

9、餐飲計劃收入=接待人數×人均餐飲消費+飲料收入+服務費含義:體現餐廳的經營水平

10、日均營業額=計劃期內銷售收入/營業天數含義:反映每日業務量

11、日均座位銷量=規劃期內銷售收入/(餐廳座位數×營業天數) 含義:餐廳座位每日營業水平

12、月度分解指數=年度計劃數×季節指數含義:反映月度計劃水平

13、餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100% 含義:反映物價水平

14、餐飲成本率=原材料成本/營業收入×100% 含義:反映餐飲成本水平

15、喜歡度=某道菜的銷售數量/就餐客人數量×100% 含義:不同菜品的銷售水平

16、餐廳銷售額占比=某餐廳銷售額/各餐廳總銷售額×100% 含義:餐廳經營水平

17、銷售利潤率=銷售利潤/銷售收入×100% 含義:反映餐飲銷售的利潤水平

18、餐飲流通費用=Σ各項費用金額含義:反映餐飲費用的大小

19、餐飲費用率=計劃期內流通費用金額/營業收入×100% 含義:餐飲流通費用水平

20、餐飲利潤=營業收入-成本-費用-營業稅含義:反映營業利潤的大小=營業收入×(1-成??本率-費用率-營業稅稅率)

21、餐飲利潤率=計劃期內利潤/營業收入×100% 含義:餐飲利潤水平

22、員工接待客人數=就餐客人數/餐廳(廚房)員工數 含義:員工勞動水平

23、員工效率=計劃期內收入(外匯、利潤)/平均員工人數 含義:員工貢獻

24、員工出勤率=出勤時數/定額工時數×100% 含義:工作時間的利用程度

25、工資總額=平均工資×員工人數含義:人員成本

26、計劃期間庫存量=期初庫存+本期采購量-本期出貨量含義:反映庫存水平

27、平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義:月庫存規模

28、期初庫存=年預期銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月銷售額/月平均銷售額)

以上20+餐飲業務數據對于店主來說非常重要。 想要經營好自己的店鋪,就必須時刻關注店里的生意營業收入計算公式,并且必須通過具體的數字來查算!

1、餐廳容量=座位數×就餐次數×規劃期內天數含義:反映餐廳的接待能力

2、員工數量=(期初員工數量+期末員工數量)/2 含義:反映計劃期內員工數量

3、季節性指數=月(季)竣工數/年竣工數×100% 含義:反映季節性經營程度

4、座位利用率=日就餐人數/餐廳座位數×100% 含義:反映日均座位周轉次數

5、餐廳入住率=計劃期間接待客人數/餐廳同期接待能力×100% 含義:反映每餐接待能力的利用率

6、人均食品消費=食品銷售收入/接待次數 含義:客人食品消費水平

7、飲料占比=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義:飲料業務水平

8、飲料計劃收入=餐飲收入×飲料比例+服務費含義:體現飲料業務水平

9、餐飲計劃收入=接待次數×人均餐飲消費+飲料收入+服務費

含義:體現餐廳的經營水平

10、日均營業額=計劃期內銷售收入/營業天數含義:反映每日業務量

11、日均座位銷量=計劃期內銷售收入/(餐廳座位數×營業天數)

含義:餐廳座位日常營業水平

12、月度分解指數=年度計劃數×季節指數含義:反映月度計劃水平

13、餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

含義:反映物價水平

14、餐飲成本率=原材料成本/營業收入×100% 含義:反映餐飲成本水平

15、喜歡度=某道菜的銷售數量/就餐客人數量×100% 含義:不同菜品的銷售水平

16、餐廳銷售額占比=某餐廳銷售額/各餐廳總銷售額×100% 含義:餐廳經營水平

17、銷售利潤率=銷售利潤/銷售收入×100% 含義:反映餐飲銷售的利潤水平

18、餐飲流通費用=Σ各項費用金額含義:反映餐飲費用的大小

19、餐飲費用率=計劃期內流通費用金額/營業收入×100% 含義:餐飲流通費用水平

20、餐飲利潤=營業收入-成本-費用-營業稅含義:反映營業利潤的大小

=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)

21、餐飲利潤率=計劃期內利潤/營業收入×100% 含義:餐飲利潤水平

22、接待客人的員工人數=客人就餐人數/餐廳(廚房)員工人數 含義:員工勞動水平

23、員工效率=規劃期內收入(外匯、利潤)/平均員工人數 含義:員工貢獻

24、員工出勤率=出勤時數/定額工時數×100% 含義:工作時間的利用程度

25、工資總額=平均工資×員工人數含義:人員成本

26、計劃期庫存金額=期初庫存+本期采購量-本期出貨量 含義:反映庫存水平

27、平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義:月庫存規模

28、期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月銷售額/月平均銷售額

含義:計劃期初庫存安排

29、期末庫存=平均庫存×2-期初庫存 含義:年末預計庫存量

30、月平均營運資金占用=(期初占用+期末占用)/2

季度平均營運資金占用量=Σ當季各月營運資金占用量/3 含義:年度、季度、月度營運資金占用量

年平均營運資金占用率=Σ各季度占用率/4級

31、流動資金周轉天數=計劃期內營業收入/同期流動資金平均占用情況

含義:流動性管理效果

32、流動資金周轉次數=(平均流動資金占用×計劃天數)/營業收入

=營運資金平均占用/平均日營業收入 含義:營運資金管理效果

33、餐飲成本=營業收入×(1-毛利率) 含義:反映成本的大小

34、邊際利潤率=毛利率-可變費用率

=(營業收入-變動費用)/營業收入×100%

=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100% 含義:反映邊際貢獻的大小

35、餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義:反映餐飲盈利水平

36、目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率含義:計劃利潤下的收入水平

37、餐飲利潤=計劃收入×邊際利潤率-固定費用含義:反映利潤的大小

38、成本利潤率=計劃期內利潤/營業成本×100% 含義:成本利用效果

39、資金利潤率=計劃期內利潤額/平均資金占用×100% 含義:資金運用效果

40、營運資金利潤率=計劃期內利潤/營運資金平均占用情況×100% 含義:營運資金利用效果 41、投資利潤率=年利潤/投資總額×100% 含義:反映投資效果

41、投資回收期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建設周期含義:體現投資回收效果

42、庫存周轉率=總出貨量/平均庫存×100% 含義:反映庫存周轉速度

43、客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數 含義:就餐客人狀況

44、餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比例含義:服務費收入大小

45、食品原料凈料率=原料凈重/原料毛重×100% 含義:反映原料的利用率程度

46.材料凈價=材料毛價/(1-損耗率) 含義:材料凈單位成本

47、某道菜的份數=就餐總人數×喜歡程度。 含義: 生產份數的安排。

48、增加值=人員成本+利潤+稅收含義:勞動力創造的新價值

49、增加值率=增加值/總收入×100% 含義:勞動力創造新價值的程度,考核總經理、餐飲部經理的工作能力

50、勞動力分配率=人員成本/增加值×100% 含義:人員成本支出的合理性

51、利潤分配率=實現利潤/增加值×100% 含義:利潤分配運用的合理程度

52、門面價值計算公式:盈虧平衡點=每日固定費用(房租+水電+稅金+人工工資+雜項)

盈虧平衡點

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