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意大利菜概述

飲食習慣的形成，和自然環(huán)境以及歷史密切相關。

意大利風味菜肴，包含面條，還有面包，以及腌制肉制品和乳制品，此外還有該國慣用的各種香料

意大利在地中海中心地帶占據(jù)重要位置，形狀像一條腿。國家絕大部分區(qū)域位于地中海的邊緣地帶，氣候類型為地中海式氣候，夏季氣溫高且干燥，冬季則溫和且雨水充沛，這樣的氣候條件非常適宜栽培各種果樹。意大利人的飲食習慣，也普遍帶有顯著的地中海特色。

小麥是意大利多數(shù)地方的主要食物，當?shù)厝擞盟谱髁烁鞣N不同的面條

這種飲食模式的特點是什么？概括而言，主要依靠麥類作物作為能量來源，多采用油料作物提煉的液體進行烹調(diào)，常飲果酒，食物構(gòu)成里植物性成分和海洋生物的比例較大。地中海地區(qū)的人們普遍擁有較長的生命期，通常認為，這與他們遵循的這種營養(yǎng)搭配得當?shù)娘嬍撤绞酱嬖陉P聯(lián)。

意大利的各種奶酪

意大利人對于飲食十分重視，僅奶酪就有兩千五百多種（其中包含五百多種工業(yè)化奶酪），是歐洲奶酪種類最繁盛的國家，同時也是全球橄欖和葡萄品種最豐盛的國家，此外，諸如葡萄酒、香腸、面點、甜食、冰品等，種類同樣繁多，盡管食材豐富多樣，但大多數(shù)意大利菜肴僅含兩到四種核心原料，制作起來簡便，既美味又能滿足飽腹感。這或許解釋了為何意大利菜廣受歡迎，常常位列許多海外美食排行榜的首位。

有三種常見的意大利面食，一種是外形類似餛飩的意大利式餛飩，一種是形似郵票的意大利餃子，另外一種則是由小麥、土豆和雞蛋混合制成的，個頭粗壯且長度較短

意大利本土料理大多依托本土及地中海地區(qū)出產(chǎn)的食材，并輔以橄欖油、蒜瓣、乳酪、果醋、草本香料等進行調(diào)味，16世紀以來，源自北美的番茄、辣椒、馬鈴薯、玉米等食材的傳入，促使意大利人的飲食習慣出現(xiàn)了顯著調(diào)整。現(xiàn)在，番茄已構(gòu)成眾多意大利菜肴的必要成分，北方地區(qū)，土豆、玉米以及源自亞洲的大米，充當了面條以外的重要主食，南方中央地帶，辣椒則增加了更多的口感層次。

意大利各地菜系

意大利在歷史上孕育了羅馬帝國，該國在從中世紀至文藝復興時期，長期作為歐洲最為興旺、財富最為豐沛的區(qū)域，并形成了獨具一格的美食傳統(tǒng)。盡管其國土面積與中國相比并不遼闊，自然環(huán)境也缺乏多樣性，不過意大利同樣擁有連綿的山脈與廣闊的海洋，并且經(jīng)歷了錯綜復雜的歷史演變，所以各地飲食文化也因而展現(xiàn)出迥異的風格。

查閱過維基百科的相關條目以及《為何人們總談論食物》一書，能夠?qū)⒁獯罄呐腼儎澐殖芍T多流派。這些流派基本上依照地域界限進行劃分，可以通過前文提供的圖表加以識別。

意大利語版維基上的分類和介紹極為詳盡，不過因為精力有限，不能全部轉(zhuǎn)述，感興趣的可以查看鏈接。

地中海島嶼

西西里和撒丁島是意大利的兩個主要島嶼，前者是第一大國，后者是第二大國。這兩個島嶼各自擁有獨特的歷史背景。西西里島是意大利最典型的文化交融之地，先后經(jīng)歷了希臘、迦太基、羅馬、阿拉伯、諾曼、法國、西班牙等多個勢力的管轄。從飲食文化中，也能感受到這些外來影響的痕跡。撒丁島擁有與眾不同的史前巨石遺跡，堪稱歐洲族群中最為獨特且最為與世隔絕的區(qū)域，就連該島沿海地帶與內(nèi)陸地區(qū)的飲食偏好也迥然相異。

Pasta alla Norma，西西里卡塔尼亞的傳統(tǒng)菜肴

西西里菜系，這個地區(qū)融合了多種文化特色，是意大利飲食文化中最為豐富多彩的地方之一。當?shù)貧夂驕睾停恋胤饰郑a(chǎn)各種香料和堅果，早在羅馬時期就是重要的糧食供應地。西西里島的各地飲食各有特色，普遍喜愛海鮮、水果和蔬菜，西部地區(qū)的飲食習慣則受到了北非移民的顯著影響。西西里地區(qū)是意大利制作街頭風味食品最為興盛的地方之一，那里是當代冷飲的發(fā)源地，并且還以制作多種多樣甜品而著稱。

Pane ，來自撒丁島的薄脆面餅

撒丁島地方菜系，源自該島嶼與歐洲大陸的隔離狀態(tài)，形成了別具一格的文化特色，其飲食傳統(tǒng)可分為兩大主要流派，即內(nèi)陸風味與沿海風味。島上海岸地帶盛產(chǎn)豐富多樣的海產(chǎn)，包括各類魚類和貝類，當?shù)靥厣~醬，在羅馬時期深受貴族階層喜愛，其制作方式與東南亞魚露有相似之處。島內(nèi)腹地食材相對樸實無華，但面點品類極為豐富，當?shù)匾猿霎a(chǎn)高品質(zhì)面粉而聞名。撒丁島出產(chǎn)一種名為Casu的怪異乳酪，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)需摻入蠅蛆，品嘗時還可能飛濺入眼。

南意大利

意大利南部地區(qū)延伸至地中海核心地帶，歷史上曾經(jīng)歷希臘、羅馬、諾曼、法國、西班牙等多個國家的管轄。該地區(qū)自古以來以農(nóng)耕為主要經(jīng)濟活動，居民習慣食用具有地中海特色的食物，食物構(gòu)成中陸地出產(chǎn)的肉類比例不高，體現(xiàn)出一種貼近民間的飲食文化。當?shù)孛癖娖毡橄矏鄯眩糠謪^(qū)域因善用辛辣調(diào)料而著稱，這反映出來自新大陸的作物對其飲食習慣產(chǎn)生的顯著作用。著名的意大利披薩、意大利面、馬蘇里拉芝士，都來自南意大利。

那不勒斯聞名遐邇的瑪格麗特比薩，以意大利乳酪和番茄作內(nèi)餡，以羅勒為佐料

坎帕尼亞菜系：坎帕尼亞享有烹飪傳統(tǒng)美譽，維蘇威火山噴發(fā)出的火山灰沉積下來意大利語翻譯器，使得當?shù)赝寥喇惓７饰郑锂a(chǎn)也極為豐富。那不勒斯作為坎帕尼亞首府，長期作為南意大利政治核心，其飲食文化深受西班牙、法國等外來統(tǒng)治者影響，因而帶有更為顯著的貴族烹飪色彩。坎帕尼亞地區(qū)的人們喜愛酸中帶甜的味道，番茄傳入當?shù)睾螅麄冄杆傺邪l(fā)出多種以番茄為主要原料的調(diào)味醬。意大利面、披薩、馬蘇里拉奶酪等眾多知名意大利美食，都發(fā)源于那不勒斯附近，千層面菜式或許也源自坎帕尼亞。

普利亞地區(qū)典型的面食，主要采用硬質(zhì)小麥加工而成，生產(chǎn)過程中很少摻入雞蛋，原因是雞蛋價格相對較高

普利亞菜系，普利亞地處意大利東南部，中世紀時期，這里屬于東羅馬帝國的邊疆地帶，鮮有貴族在此定居。這種菜系被稱作平民的佳肴，當?shù)孛癖姵Ｓ脙r格低廉的食材，比如豆類、（一種類似花椰菜的蔬菜）來烹制食物，他們更偏愛海產(chǎn)而非肉類，制作方式不復雜，講究食材的應季性。

意大利面佐以辣椒，是盧卡尼亞地區(qū)的傳統(tǒng)面食，這種經(jīng)典搭配備受推崇

盧卡尼亞菜系包含多種風味，盧卡尼亞地處普利亞西部，地形以山地為主，散落著眾多村落。當?shù)仫嬍筹L格淳樸，人們偏愛食用豬肉、各類豆制品、新鮮蔬菜以及根莖類作物，烹飪時經(jīng)常加入辣椒提味，偶爾還會用面包糠來增香，以此作為奶酪的實惠替代品，該地區(qū)是意大利居民人均面食消費最為旺盛的區(qū)域。

Nduja是一種醬料，它以豬頭肉、豬皮和肥肉等副產(chǎn)品為原料，并輔以辣椒制成，可以用來制作香腸，也能夠涂抹在面包上，這種食品源自卡拉布里亞地區(qū)，其制作方式或許受到了法國飲食文化的啟發(fā)

卡拉布里亞菜系，卡拉布里亞地處亞平寧半島最南頭，曾經(jīng)歷西班牙和法國的治理，這種歷史影響也反映在當?shù)氐娘嬍澄幕稀？ɡ祭飦喐鞯貐^(qū)的飲食存在明顯差異，但大體都屬于日常百姓的餐食。當?shù)鼐用裉貏e看重腌制食品，并且喜愛帶有辛辣口感的食物。

中意大利

意大利中部的地理位置，是羅馬帝國起源的核心區(qū)域，同時這里也是文藝復興時期著名城邦翡冷翠的所在之地。亞平寧山脈橫貫意大利中部，使得中部山區(qū)得以保存最為淳樸傳統(tǒng)的意大利飲食特色，而在大城市羅馬，則呈現(xiàn)出不同飲食文化相互交融的景象。綜合來看，中意大利地區(qū)的飲食構(gòu)成中，陸地肉類的占比相對較大，而在山區(qū)地帶，人們則普遍喜愛帶有辛辣口味的食物。

根據(jù)理解，猶太菜薊，從名稱就能明白，是源自猶太族群的一種油炸食品

羅馬菜系，羅馬在意大利長期作為政治核心，持續(xù)了數(shù)千年。平民飲食中，谷物和豆類熬成的粥是主要能量補給。猶太族群對羅馬飲食文化有顯著貢獻，影響超出了貴族階層。鷹嘴豆在富人餐桌上也很普遍，可見其受歡迎程度。當今羅馬地區(qū)仍保留諸多古老飲食習俗，諸如食用豬蹄、腦髓、生殖部位等內(nèi)臟，當?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴多采用豬油調(diào)味意大利語翻譯器，鮮少使用黃油

托斯卡納地方的湯，最初是農(nóng)家將隔夜面包塊、意大利面條和時令蔬菜混合烹煮而成的家常菜式

托斯卡納菜系：托斯卡納地區(qū)是文藝復興時期重要城市翡冷翠的所在地，翡冷翠與比薩曾發(fā)生激烈競爭，比薩方面對食鹽征收高額稅費，因此翡冷翠居民開始制作不含鹽的面包。當?shù)鼐用穹浅？粗孛姘幢忝姘呀?jīng)變質(zhì)也不輕易丟棄，當?shù)仫嬍车牧硪淮筇厣窍矚g使用禽類肉品和野味。托斯卡納地形多樣，既有沿海平原區(qū)域，也有內(nèi)陸山地地帶，因此各地飲食文化存在顯著差異。

翁布里亞地區(qū)的諾爾恰火腿，自羅馬時期開始，該地就因飼養(yǎng)豬而著稱，這種做法一直延續(xù)至今

翁布里亞地區(qū)地處意大利中部山區(qū)，飲食文化自成體系，鮮受周邊影響，得以傳承固有特色。當?shù)嘏腼冿L格質(zhì)樸，食材多選用本土豆類、谷物及肉類，尤以豬肉見長。居民精于腌制技藝，松露則被視為此方風味的極致代表。

意大利中部的一些地區(qū)，比如馬爾凱和翁布里亞，有稱作“復活節(jié)披薩”的食品，盡管名稱里有“披薩”，實際上它是一種用于宗教儀式的糕點

馬爾凱菜系，馬爾凱地處意大利腹地，盛產(chǎn)各式海味，境內(nèi)則多利用豬肉加工成火腿和香腸。當?shù)鼐用衿脤⒒鹜认隳c切成小塊，而非切成薄片，燒烤菜肴在此地廣受歡迎。

阿布魯佐地區(qū)制作的烤肉串，選用去勢的山羊腿肉作為原料，佐以浸過油的面包片和葡萄汁，共同享用

阿布魯佐菜系的特點在于，該地區(qū)主體坐落于亞平寧山脈之中，因而與外界的交流相對有限，這使得其獨特的飲食文化得以完整保存至今。當?shù)厥a(chǎn)品質(zhì)上乘的橄欖油和葡萄酒，居民們偏愛羊肉和辣椒，在飲食上展現(xiàn)出極大的包容性，融合了山區(qū)、海岸以及田野風光所孕育的多元風味。

北意大利

意大利北部與阿爾卑斯山脈接壤，在歷史上長期被阿爾卑斯山北部的日耳曼族群所控制。從古至今，北意大利形成了威尼斯、比薩、熱那亞等經(jīng)濟繁榮的商邦，這些城市具備深厚的自治文化。意大利北部各地區(qū)的飲食存在顯著差異，地中海風味相對不明顯，較多采用動物油脂，例如奶油，做烹飪原料，阿爾卑斯山脈北部區(qū)域的飲食習慣與日耳曼地區(qū)較為相似，有時甚至不以小麥作為主要食物，而東部地區(qū)如的里雅斯特則與巴爾干地區(qū)的飲食風格相近，意大利著名的燴飯和餛飩均起源于北意大利。

意大利餛飩，源自十二世紀，存在多種形態(tài)變化，通常采用豬肉、芝士、雞蛋等作為填充物

艾米利亞地區(qū)有著歷史悠久的自治歷史，其首府博洛尼亞是意大利著名的美食中心。由于當?shù)刭F族對飲食文化的推崇，文藝復興期間，艾米利亞菜系在羅馬教廷獲得了顯著影響力。該菜系的面點、肉制菜肴、各類香腸、甜點以及葡萄酒品種繁多，制作精良且分量充足。當?shù)鼐用窀矏塾密涃|(zhì)小麥和雞蛋制成的面條，本地的千層面也很有名氣的。歐洲常見的意大利餛飩源自艾米利亞地區(qū)。羅馬涅的飲食風格與此類似，不過更傾向于使用藥草和海鮮。

意大利燴飯（）發(fā)源于倫巴第，通常擁短粒的大米制作

倫巴第菜系包含多種特色，倫巴第地處意大利北部，歷史上是凱爾特人的棲息地，這里經(jīng)濟繁榮，發(fā)展水平領先，同時也是意大利牛奶產(chǎn)出最多，奶酪品種最豐富的區(qū)域之一留學之路，倫巴第的飲食文化更貼近中歐，多用牛油（或豬油）烹飪，避免使用橄欖油，制作過程耗時較長，肉類食材豐富，而番茄的運用則相對較少。倫巴第地區(qū)，意大利面并非主要食物，意大利燴飯和玉米糊更為常見，當?shù)鼐用褚矡嶂杂谥谱魈畛漯W料的面食。

普遍認為，提拉米蘇源自二戰(zhàn)后期的威尼托地區(qū)，尤其以特雷維索為發(fā)源地，這種點心被視為意大利甜蜜的標志

威尼托菜系包含威尼斯、特雷維索、維羅納、維琴察等不同風味，各有特色。威尼斯和特雷維索地處沿海低地，資源豐沛，精于制作燉飯、海產(chǎn)、家禽及野味。維羅納和維琴察位于內(nèi)陸地帶，條件相對艱苦，飲食里海產(chǎn)成分較少。玉米糊是威尼托鄉(xiāng)村地區(qū)的家常食物，而商業(yè)繁榮的威尼斯料理則憑借新奇異域的調(diào)味料和醬汁而著稱。

福卡恰是一種扁平面包，源自利古里亞地區(qū)，制作時添加了橄欖油和香草來增添風味，這種面包可以直接享用，或者用來夾各種餡料制作三明治

利古里亞菜系，利古里亞地處意大利西北部，瀕臨地中海，與法國相鄰。當?shù)夭輬鱿∩伲用癯Ｒ院ｕr和蔬菜為主食，采用本土香草進行調(diào)味，并借助橄欖油烹制。當?shù)孛癖娋谟糜蜐n、腌制或灌裝等方法保存食物。利古里亞的香蒜醬頗具名氣，而丘陵地區(qū)則普遍以栗子作為能量補充的食材。

生肉拼盤是皮埃蒙特地區(qū)的一種特色前菜，采用新鮮未經(jīng)烹調(diào)的肉類精心搭配而成

皮埃蒙特菜系包含多種美食，該地區(qū)地處意大利西北部，與法國和瑞士交界，屬于阿爾卑斯山區(qū)，氣候和地形適宜多種農(nóng)產(chǎn)品生長。這里盛產(chǎn)意大利各種特色奶酪和葡萄酒，品質(zhì)優(yōu)異，同時也有豐富的堅果、野生菌類、大蒜以及應季蔬菜供應。由于地理位置靠近法國，皮埃蒙特飲食文化深受其影響，形成了開胃菜品類繁多而面點選擇相對較少的特點。當?shù)嘏腼兎浅Ｗ⒅厥褂卯數(shù)仄咸丫苼硖嵘澄镲L味，這是其烹飪技藝的一大特色。此外，當?shù)厝吮Ａ糁炒钆浯笏狻幟屎望}的傳統(tǒng)吃法，這種獨特的調(diào)味方式也成為了當?shù)仫嬍澄幕闹匾獦酥尽?/p>

Frico是一種地方特色食品，起源于弗留利地區(qū)，主要原料包括奶酪顆粒、洋蔥以及土豆，經(jīng)過煎制能夠形成類似鍋巴的酥脆層次

弗留利-威尼斯朱利亞菜系屬于意大利西北部，地處該國最北端，與斯洛文尼亞相鄰，在歷史上深受奧匈帝國的影響。從當?shù)仫嬍澄幕校梢愿惺艿綂W地利、匈牙利、斯洛文尼亞以及克羅地亞的風味。特色菜品包括伊斯特拉燉菜、維也納香腸、?evapi（烤肉拼盤）等，總體而言，這類菜肴不太具有典型的意大利風格，反而更接近中歐地區(qū)的飲食特色。

瓦萊達奧斯塔豬油是用豬肩部位脂肪加鹽和香料，經(jīng)過長時間壓制后保存的，可以切成薄片，放在熱玉米粥里，用來增加口感和味道。

瓦萊達奧斯塔菜系，這個菜系來自阿爾卑斯山地區(qū)，此地緊挨著法國，當?shù)厝鄙傩←満褪秤糜停饕糜衩缀脱帑溩鳛槭澄飦碓矗腼儠r會使用動物油，傳統(tǒng)的食物包括腌制肉類和熱量較高的乳制品。

這是一種用面包、雞蛋、奶酪、臘肉等混合制作的食品，源自特倫蒂諾和中部歐洲地區(qū)

特倫蒂諾菜系以當?shù)氐乩頌楸尘埃靥幣c奧地利相鄰的阿爾卑斯山區(qū)，其飲食文化深受奧地利及威尼托地區(qū)雙重影響。當?shù)鼐用褚酝炼棺鳛橹饕澄飦碓矗瑐鹘y(tǒng)意大利面點類菜肴并不常見，整體飲食習慣更貼近奧地利風格。與之相鄰的南蒂羅爾地區(qū)，居民多使用德語，其飲食結(jié)構(gòu)與特倫蒂諾類似。

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（這是一個關于飲食歷史的系列）