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傅岳良是杭州中生代名廚，是杭州楚香餐飲公司總裁、執(zhí)行董事，師從名廚董順祥，曾任凱悅?cè)A東區(qū)中餐顧問、杭州凱悅酒店行政副總廚，現(xiàn)兼任外婆家二遷副總經(jīng)理。他以一貫的匠心、扎實(shí)的功底、敏銳的創(chuàng)新，創(chuàng)造出要求極高的產(chǎn)品。傅岳良接受了味覺大師創(chuàng)始人鐘寧的專訪，訪談實(shí)錄如下：

采訪記錄

鐘寧：您什么時候開始學(xué)做飯的？

付岳良：17歲初中畢業(yè)后，我就到了淳安的一所技校，這所學(xué)校比較出名，有12年的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)。一開始學(xué)的是烹飪化工原料加工、刀工、雕刻基本技法、面點(diǎn)知識等理論知識。大四下半年就開始實(shí)習(xí)了，第一次去學(xué)習(xí)是在安徽屯溪的新安江大酒店。

我對那個地方記憶最深，一個姓王的廚師是當(dāng)時徽菜的大師，日本人來采訪他的時候，非常隆重，那時候覺得做廚師是多么的受人尊敬廚師技校哪家好，他為日本人做了一道臭鱖魚，贏得了全日本人的贊譽(yù)，對于我們這些剛學(xué)會做飯的人來說，這就像是種下了對這個職業(yè)的榮譽(yù)感。

鐘寧：您技校畢業(yè)后第一份工作在哪里？

傅岳良：我的第一份工作是在臨安飯店，堅持了六年，最后當(dāng)上了主廚。六年后，我承包了廚房，當(dāng)時很搶手，我以3.5萬元的價格承包了下來。然后半年后，我意識到這不是我想要的職業(yè)和生活，就把廚房交給了我的副手李雷，綽號桃花。他現(xiàn)在是柏悅宴會廳的主廚。

后來我一個人去了上海的知味觀，在那里呆了三年。有一年，知味觀在上海開了一家分店，叫西湖畔，我就晉升為主廚。我當(dāng)了一年主廚之后，我們師傅在河坊街開了一家自己的店，叫1913味齋，我當(dāng)了味齋的主廚大概九個月。

鐘寧：您在味齋當(dāng)主廚九個月之后，發(fā)生了什么事情？

傅岳良：我到那里工作了九個月后，被凱悅的人找到。凱悅開業(yè)的時候，他們在杭州招廚師，他們嘗了味齋的菜，覺得菜很有創(chuàng)意。后來凱悅的人找到我，讓我見見他們，給了我一張名片。當(dāng)時我覺得他們就是一群外國人，跟我不太熟。后來我才知道，他們是凱悅集團(tuán)的總裁，當(dāng)時還有周鴻祎。我們只是交換了名片，什么也沒說。

鐘寧：當(dāng)時您已經(jīng)是一家社會餐廳的年輕有為的廚師，突然有一群外國人請您做酒店餐飲，您當(dāng)時是怎么想的？

傅岳良：因?yàn)槲沂且粋€比較活躍的人，味齋在創(chuàng)新的過程中，就已經(jīng)在知味館有了一定的影響。我覺得當(dāng)時的菜品在餐飲服務(wù)公司里已經(jīng)有了一定的名氣。我一直都在這個體制里，其實(shí)我也想出去看看。但是酒店其實(shí)對我來說很模糊，因?yàn)樽鳛楫?dāng)時社會餐廳的廚師，酒店是培養(yǎng)不出好廚師的。我就想去試試，因?yàn)榭吹侥切┩鈬诉f給我名片的感覺，那種知識，那種感覺，對我有點(diǎn)吸引力，就覺得我想多學(xué)點(diǎn)東西。

我決定去的真正原因是歐陽杰（歐陽慶龍）。上次試菜的時候，歐陽杰問我下午三點(diǎn)能不能聊聊。我說可以，然后我就去了Hyatt。以前HR面試的時候，我肯定沒坐得那么直，肯定是歪的。那天我坐得很直，雙手放在膝蓋上，像個小學(xué)生。歐陽杰說：“看你的坐姿，就知道你有潛力。”

然后他問我以后想當(dāng)一個什么樣的廚師，想做什么。我告訴他我想當(dāng)一個什么樣的廚師，廚師將來會怎么發(fā)展。我覺得對于一個廚師來說，不只是賺錢然后喝酒或者做點(diǎn)別的。廚師應(yīng)該有一個可持續(xù)的職業(yè)，你可以學(xué)到更多，投入更多。我覺得中國廚師將來應(yīng)該是一個受人尊重的職業(yè)。然后歐陽跟我說，我可以給你這樣的未來，請給我三天時間。

鐘寧：那三天你都做了什么呢？

傅岳良：歐陽讓我在他的辦公室里看了三天工作。第一次上班，兩點(diǎn)鐘的時候他給我吃了一個漢堡，漢堡很大，我吃不完一半就想放下。他給我講了一個他媽媽的故事，說我們要珍惜糧食，要對糧食懷有敬畏之心，不能浪費(fèi)糧食。然后我就強(qiáng)迫自己把漢堡吃完，連晚飯都沒吃。

其實(shí)那天他早上8點(diǎn)開始工作，晚上10點(diǎn)收工，中間沒有一點(diǎn)空閑時間。但我看到他很忙碌，也很充實(shí)，所有的工作都圍繞著廚師和廚房。我第一次覺得廚房和廚師原來可以這樣，和餐廳里的廚房和廚師不一樣。我從來沒見過一個廚師做完晚飯后，還要總結(jié)自己的工作，寫郵件，做報告，把第二天的計劃都安排好。我看到他電腦里有一個Excel表格，上面寫滿了一個月的日程安排。這是我第一次看到廚師這種職業(yè)。

我覺得那才是我想去的地方。回去之后，我跟師父談了，我記得他跟我談了一天一夜，最后我跟他說，我一個人去海悅，隊(duì)員們都留下來。但我?guī)煾笇ξ疫€是很好的，說去海悅學(xué)習(xí)沒問題，你需要成長。但你還是做味齋的主廚，可以兼職，我還是會給你發(fā)工資。就這樣，我打了兩份工，去了海悅。

鐘寧：作為一名有社會餐飲背景的廚師，加入凱悅酒店體系之后，您的起步還順利嗎？

傅岳良：不順利，非常不順利。我剛到酒店的時候，只是一個技術(shù)型人才，心思全在做菜上，眼里只有菜，追求極致。其實(shí)對于酒店來說，需要技術(shù)型人才，更重要的是管理型人才，而這正是我的短板。

我去酒店的時候，幸虧有Peter Zhou幫忙，因?yàn)槲覜]帶人，把知味觀落入社會的人都招了過來。人力資源部不希望我招這么多人，他們認(rèn)為如果這么多人都是傅岳良的人，那會很危險，廚房會被他控制，廚房的人進(jìn)不來。

當(dāng)時距離開業(yè)不到一個月，人力資源部還是不肯招廚師，后來 Peter Zhou 跟他說，到底是招文員還是招廚師，如果開不開，那他肯定有問題，跟人力資源部吵了一架，最后沒辦法，只好把我找的人都放進(jìn)來了。當(dāng)時我找的人都聽我的，畢竟都是我找來的。

鐘寧：您去了凱悅之后，發(fā)現(xiàn)酒店餐飲的廚師和您之前熟悉的社會餐飲的廚師，在工作習(xí)慣上有什么不同嗎？

傅岳良：有區(qū)別。其實(shí)我記得有一次總經(jīng)理宴請的時候，一個廚師把一鍋湯給搞壞了。湯很重要，我第一次宴請這么重要的宴會，湯就被搞壞了。我當(dāng)時很生氣。我覺得我跟你解釋過很多遍了，你為什么就把湯給搞壞了？那天宴請結(jié)束之后，我把所有兄弟都召集開會，讓他馬上走人。在社餐廳，我是老板，是主廚，我叫誰走，誰就走。但是我叫他走，他不走，他就到人力資源部投訴我。我很驚訝你敢投訴我。人力資源部跟我說，“傅師傅，在員工方面，和你的崗位，你們就是分工不同。”第一個問題，你培訓(xùn)過他嗎？我說培訓(xùn)過。有培訓(xùn)記錄嗎？現(xiàn)在我很茫然，沒有，對方也沒有簽字。 第二個問題是，他犯錯后你跟他談過嗎？有記錄嗎？我沒有。

這時候我就發(fā)現(xiàn)問題了，其實(shí)我和他分工不一樣，我并沒有權(quán)利殺了他。主廚只是不同的崗位，你要對員工進(jìn)行一些培訓(xùn)和指導(dǎo)，甚至有負(fù)責(zé)人的要求。所以這時候我第一次意識到社會餐廳和酒店真正的區(qū)別。酒店要有職業(yè)精神和職業(yè)道德，不是你說了算。而在社會餐廳，我說了算，因?yàn)楣べY也是我發(fā)的，我相當(dāng)于老板。從那一刻起，我對主廚這個崗位有了新的認(rèn)識。

鐘寧：在湖濱二十八工作六年多，您覺得自己與六年前相比，最大的變化是什么？

傅岳良：應(yīng)該說在酒店工作之后，我學(xué)會了如何安排和管理時間，因?yàn)樵谏鐣蛷d，很多時候是沒有時間規(guī)劃的。在酒店，你需要有一個清單，需要把所有事情都安排好。比如今天有 VIP 客人，或者今天要給 VIP 做什么樣的菜，或者今天下午有培訓(xùn)，你都要詳細(xì)記錄下來。這是 Peter Zhou 教我的，他每天都有一個清單。所以我在工作習(xí)慣和時間、任務(wù)安排上都有了很大的進(jìn)步。

鐘寧：您在湖畔28只用了三年時間，就從一名社會餐飲大廚成長為凱悅集團(tuán)廚房體系的核心，當(dāng)時您最大的收獲是什么？

傅岳良：經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)。培訓(xùn)對我來說當(dāng)時很重要。我們?nèi)タ床蛷d的時候，會看餐廳的風(fēng)格、基調(diào)，然后我和歐陽決定要搭配什么樣的菜品，才能符合餐廳的個性和市場契合度。比如我們?nèi)ビ《刃碌吕铮《热讼矚g吃咖喱，咖喱比較辣，所以我們就選擇了川菜。這時候，我們要和他一起去找一個川菜大廚，試菜，試好之后，再調(diào)整成凱悅的風(fēng)格。

當(dāng)時我?guī)缀跏莵喬珔^(qū)中餐的主廚，其實(shí)是歐陽的助手，手下的很多廚師我都不認(rèn)識。在這么短的時間內(nèi)把團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)到符合凱悅的要求，對我來說是一個很大的挑戰(zhàn)。因?yàn)槲覐膩頉]有帶過人，所以所有的問題都要我一個人解決。我主要做浙江菜，很難在這么短的時間內(nèi)吸收川菜的要求，并調(diào)整到我們想要的方向。

不斷嘗試，不斷磨練。他們先做，我在旁邊看，等我明白了，我就把流程分解。因?yàn)樯鐣蛷d的廚師大多很少知道品控。一道菜的流程其實(shí)有幾個關(guān)鍵點(diǎn)，其實(shí)抓住關(guān)鍵點(diǎn)就夠了。比如我看過他的菜之后，會把菜全部拆開，重新組裝，重新包裝。那是我凱悅的東西。歐陽問他想要什么，我就負(fù)責(zé)拆開重新組裝，達(dá)到他想要的方向，又能保留菜的原味。

鐘寧：歐陽慶龍去了北京柏悅酒店之后，您做了什么選擇？

傅岳良：他走之后最大的挑戰(zhàn)，就是上海酒店的開業(yè)，我直接面對，這讓事情雪上加霜。我最后明白了歐陽的不容易，但后來我發(fā)現(xiàn)，他也喜歡我。其實(shí)有一個觀念，就是在國際酒店中國人不受青睞，特別難。亞洲人，特別是中國人，要付出十倍的努力，才能拿到跟白人一樣的收入，甚至可能還得不到青睞，他們會覺得有些委屈，覺得自己受到了不公平的對待。當(dāng)時Peter Zhou也走了，我那時候很不成熟，新來的總經(jīng)理給我改了很多東西，然后說 28這個那個的不好，我覺得他不理解，就因?yàn)樽约壕髲?qiáng)而生氣，然后就跟他爭論起來。

正好吳國平當(dāng)時跟我談了快一年，一直叫我去他那邊看看，我就去了。去了之后，酒店對我很好，我放了六個月的無薪假，隨時可以回酒店，酒店還是給我交了所有的養(yǎng)老保險。半年后，中國區(qū)HR總監(jiān)打電話讓我回去，開價4萬月薪，我還是沒回去。我覺得在酒店的工作結(jié)束了，覺得可以嘗試自己開餐廳，或者做一些創(chuàng)業(yè)行為，做新的嘗試。所以每次培訓(xùn)廚師的時候，我總會說，廚師首先要不要自暴自棄。一切尊嚴(yán)不是別人給你的，都要自己去爭取。

鐘寧：當(dāng)時外婆家在杭州已經(jīng)很成功了，您去的時候擔(dān)任什么職務(wù)？

傅岳良：當(dāng)時我的頭銜是二動總經(jīng)理。我問吳總，我該向誰匯報？他停頓了幾秒說：“我向你匯報。”我說：“好，我明白了。”然后我問他：“你想讓我做什么？我能幫你什么？”他說，一來你在酒店，二來覺得你對廚房設(shè)計、流程優(yōu)化有一些理念。三來你有一些國際化視野，可以幫助廚房的產(chǎn)業(yè)革命，讓廚房更標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、速度更快。當(dāng)時我覺得他的需求正是我能做的，可以試試，就去了。

我覺得外婆家是我的第三次人生經(jīng)歷，對我以后創(chuàng)業(yè)、開店起到至關(guān)重要的作用。是從廚師思維、技術(shù)思維到市場行為、市場導(dǎo)向的轉(zhuǎn)變。其實(shí)離開外婆家真正的原因是適應(yīng)不了。因?yàn)槟菚r候我身上有太多廚師的特質(zhì)，沒有進(jìn)入真正的運(yùn)營模式，所以適應(yīng)不了。

鐘寧：其實(shí)你的前半生，是讓人感覺非常成功、非常自豪的。那么當(dāng)你自己創(chuàng)業(yè)的時候，為什么會選擇這樣一個踏實(shí)的品牌呢？

傅岳良：我創(chuàng)業(yè)也是機(jī)緣巧合。首先我的朋友趙建是開炸蝦館的朱榮富老先生的熟人，他當(dāng)時已經(jīng)開館了，我們以前一起打工。我離開外婆家，也和炸蝦館的股份有關(guān)。其實(shí)我一直都有股份，后來吳總讓我退股，我不愿意。我說那是朋友的店，我來外婆家之前就買下來了，就不愿意退。后來既然是創(chuàng)業(yè)，我就想著可以先用這個牌子，我們一個團(tuán)隊(duì)一起試試，就很輕松的做了決定。

沒過多久，第二家店就開業(yè)了。我進(jìn)去的時候，其實(shí)是老頭炸蝦的分店，叫鄰水隔壁，炸蝦就在隔壁。當(dāng)時的想法很簡單，就是把炸蝦的菜品帶到那兒，做一個副品牌，然后我來負(fù)責(zé)那家店。但那家店第一年只賺了 1 萬元。后來我意識到自己對產(chǎn)品的要求太高了，就一直打磨，可能生意不錯，但就是不賺錢。

鐘寧：后來您用了什么方法來解決這些問題？

傅岳良：后來我們不斷做調(diào)整，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)我們有些產(chǎn)品設(shè)計過度了。其實(shí)市場需求沒那么高，更多的是我的想法、我的看法、我的要求。他只要付四五十塊錢，菜吃起來好、上菜快、熱乎，他沒那么多要求。我們把它弄得復(fù)雜了，后來我們意識到了這個問題，就把菜簡化了。

鐘寧：當(dāng)時您已經(jīng)成為凱悅酒店集團(tuán)整個亞太區(qū)的中餐總廚，當(dāng)您自己開一家老頭炒蝦這樣的餐廳時，面對這樣的客源和廚房，會不會有一種失落感？

傅岳良：心里感覺很失望。但就是因?yàn)檫@種失望，我就一直想把這道菜做得更好。但另一方面，你又沒有利潤，這是一個惡性循環(huán)。其實(shí)老頭炸蝦真正的擴(kuò)張，是因?yàn)樗钠放票旧碛袧摿ΑＤ莻€時期正好是大眾餐飲興起，品牌本身有潛力，所以我們就把它標(biāo)準(zhǔn)化了。所以每次別人問我，老頭炸蝦做得好不好，是你做的嗎？我說不是，我在老頭炸蝦最重要的作用就是把它標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、加工化，讓它適合連鎖經(jīng)營。

那時候我們對中國餐飲市場還沒有一個清晰的認(rèn)識，但是覺得必須要做強(qiáng)做大。當(dāng)時外婆家、白鷺、綠茶、老頭炸蝦也算是四大品牌之一。那時候我年輕無知，雖然已經(jīng)30多歲了，但是一直想著把它做大。后來擴(kuò)張的過程其實(shí)帶來的是品牌勢能的更多貶值，因?yàn)橛锌赡苣氵@樣的10萬人，幾家店還能養(yǎng)活你。當(dāng)你開得越來越大的時候，整個餐廳還沒有注入新鮮的血液，其實(shí)餐廳勢能就在減弱，餐廳的客流量在減少。這時候我們就想到要創(chuàng)立子品牌，我們創(chuàng)立了大概5個新品牌，但是最后全部灰飛煙滅了。

鐘寧：老頭炸蝦在快速擴(kuò)張的過程中遇到的最大的挑戰(zhàn)是什么？

傅岳良：我們遇到的真正挑戰(zhàn)是團(tuán)隊(duì)的發(fā)展跟不上品牌的發(fā)展。我們想得太簡單了，認(rèn)為照搬、復(fù)制沒有那么簡單。真正的是團(tuán)隊(duì)壯大了，然后你才能讓品牌壯大。這是人的問題。我們當(dāng)時沒有考慮這個問題。品牌擴(kuò)張?zhí)嗔耍覀円荒觊_了十家店，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量完全不受我們控制了。然后我們就停下來，建立培訓(xùn)體系，去理解怎么培訓(xùn)，如何真正建立中餐的培訓(xùn)體系。這是我后來慢慢開始明白的。

鐘寧：擴(kuò)張的過程特別成功，這段時間團(tuán)隊(duì)發(fā)生了哪些變化？

傅岳良：這其實(shí)也是炸蝦發(fā)展過程中值得我們借鑒的一個教訓(xùn)。我們當(dāng)時的想法是讓更多的人賺錢，也確實(shí)有一小部分人先賺到了錢。但他們拿到錢之后，就選擇不再從事這個行業(yè)了廚師技校哪家好，或者只是把它當(dāng)成一份賺錢謀生的工作。等到他們財務(wù)自由、時間自由的時候，他們就會選擇放棄這個行業(yè)，退出。

當(dāng)時我們團(tuán)隊(duì)是分裂的，三年前我徒弟帶著一批人走了，他走了之后創(chuàng)立了一個品牌，他創(chuàng)立品牌的初衷是為了賺錢，但是現(xiàn)在一般不是了。我們意識到一個問題，其實(shí)我們在擴(kuò)張的過程中，很多時候沒有解決一個問題，就是對餐飲行業(yè)的理解。從內(nèi)心深處來講，你是怎么理解這個行業(yè)的？這個行業(yè)是不是你生活的一部分？它是你生命中重要的工作嗎？如果作為企業(yè)，你不把這種職業(yè)意識、價值觀、精神植入到你的團(tuán)隊(duì)中，最后團(tuán)隊(duì)肯定會分裂的。

鐘寧：您是如何完成從社會餐飲公司主廚，到有管理經(jīng)驗(yàn)的管理團(tuán)隊(duì)廚師，最后創(chuàng)立自己品牌的企業(yè)主的轉(zhuǎn)變的？

傅岳良：先改變自己。當(dāng)時我覺得團(tuán)隊(duì)離開的原因一定是我身上有問題。后來我什么都學(xué)了，從領(lǐng)導(dǎo)力學(xué)習(xí)到身心靈課程，還有國學(xué)。我自己的改變是最大的。當(dāng)我意識到這個時刻，我要做的第一件事就是停下來。不是別人在推著你往前走，不是別人怎么樣，而是你內(nèi)心深處網(wǎng)校頭條，可能在乎行業(yè)對你的看法，同行的看法，甚至公司人的看法。這些都是外在的因素，所以你要不斷變強(qiáng)，不斷去應(yīng)對這些事情。當(dāng)你安定下來，你會發(fā)現(xiàn)，和你價值觀一樣的人會留下來。總會有和你不一樣的人，也總會有和你一樣的人。這時候你只需要接受，保持心態(tài)就好。

鐘寧：現(xiàn)在各地餐飲企業(yè)都面臨一個共同的問題，就是年輕人不愿意學(xué)好廚藝，您是如何解決這個問題的？

傅岳良：我覺得這個行業(yè)的認(rèn)可很重要，他們?yōu)槭裁匆獙W(xué)廚師？對于年輕人來說，他們心目中有沒有廚師的榜樣？他們一生中有沒有值得追求的目標(biāo)？我覺得首先應(yīng)該樹立一個標(biāo)桿，我會帶他們看小野二郎和一些《烹飪新人》，然后看各種服務(wù)比賽、烹飪比賽，讓他們明白廚師原來可以這樣，廚師原來可以這么受人尊敬，廚師原來可以這么光榮。

鐘寧：如果一個年輕的廚師對你說：“老板，我真的想快點(diǎn)賺大錢”，你會怎么解決這個問題？

傅岳良：很簡單的問題，跟他說實(shí)話，你想賺大錢，沒問題。公司有很多平臺，你都可以做。這個崗位多少錢？那個崗位多少錢？翻過來問他這個崗位的要求是什么。你星期天也可以做內(nèi)部小時工，我也會給你15小時工資，我不會攔著你，也不會給你做任何思想工作，我會給你明碼標(biāo)價。每個崗位都有它的價格，你只要學(xué)會這個就行了。當(dāng)然我們有炒鍋、蝦爐、炸爐、湯爐，每個爐子做出來的成品不一樣，每個爐子的水平也不一樣。你學(xué)完一個爐子之后，你對那個爐子掌握的越多，你的工資就越高。這始終由你自己決定。

鐘寧：在連鎖餐廳這種周轉(zhuǎn)率比較快的情況下，您堅持要實(shí)現(xiàn)本地化氛圍的原因是什么？

傅岳良：炸蝦這個品牌本身就已經(jīng)有這個屬性了，那個菜基本都是生煎。我們在創(chuàng)業(yè)的過程中也發(fā)現(xiàn)了這個問題，就是酒店式樣太復(fù)雜不夠快，第二成本太高，沒辦法給人留下一個記憶。對于我們這樣的餐廳來說，留下記憶是最重要的，因?yàn)橐曈X和聽覺上，你不一定能記得小時候的，但是你可能還記得小時候吃過的東西，所以我們會強(qiáng)調(diào)味覺記憶。因?yàn)樽屇慊貋聿蛷d的，不是你看到的東西，不是你聽到的東西，而是你偶爾的回憶和想吃的那一口，這一部分我們一直在堅持。

鐘寧：您覺得未來中國食品的年輕消費(fèi)者會擁有什么？

傅岳良：我個人覺得未來中餐的消費(fèi)會往兩個方向走。一個是快速時尚化，這類餐廳的產(chǎn)品可能會標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，可能更注重整體的消費(fèi)模式、體驗(yàn)服務(wù)。因?yàn)殡S著整個供應(yīng)鏈的成熟，整個第三方加工也會成熟，很多東西就不再需要廚師了。可能很多東西只要稍微簡單加工一下就可以做好。這時候就會變成相對同質(zhì)化的餐廳。

另外一個方向是往創(chuàng)意上走，創(chuàng)意可能技術(shù)堡壘更高，創(chuàng)新價值更大。它的價值來自于與眾不同，來自于個性，來自于創(chuàng)作者的腔調(diào)。這個可能就是往高端走，就像國外一樣。真正的米其林餐廳的老板是主廚，關(guān)鍵是他是一個開拓者，是一個不斷創(chuàng)新，讓人期待的人。我覺得可能往這兩個方向走。

鐘寧：您覺得未來除了像您這樣的專業(yè)廚師，餐飲行業(yè)還會出現(xiàn)一些新生力量嗎？

傅岳良：對，年輕人。我曾經(jīng)跟我兒子談過這個話題，我說你們這一代人和我們不一樣，我們這一代人是為了生存，必須學(xué)一門手藝才能生存下去。你們這一代人有更多的空間去選擇自己喜歡做的??事情。未來從事餐飲行業(yè)的這一代人，一定是真正熱愛餐飲，想要從事餐飲行業(yè)，才進(jìn)入餐飲行業(yè)的。

從經(jīng)營的角度來說，這些人可能給餐飲行業(yè)帶來了革命性的變化。因?yàn)樗麄儧]有把餐飲行業(yè)變成一個簡單的賺錢職業(yè)，他們做這個是因?yàn)闊釔邸，F(xiàn)在很多年輕人已經(jīng)不做廚師了，但并不代表大家都不做這個行業(yè)。我有很多朋友，因?yàn)橄矚g這個行業(yè)，就讓兒子學(xué)做飯。我想未來餐飲行業(yè)會有更多的人是因?yàn)闊釔鄱M(jìn)入這個行業(yè)，因?yàn)樗麄兊倪x擇更多了。

鐘寧：那么您覺得未來餐飲行業(yè)會發(fā)生哪些變化？

傅岳良：未來會有大集團(tuán)進(jìn)入餐飲行業(yè)，因?yàn)檫@畢竟是一個有前景的行業(yè)，老餐飲人不一定能守住所謂的真諦。因?yàn)橹悄芑瘯r代來了，那些背靠背容易復(fù)制的餐廳會被取代，肯定會被取代。最后真正做技術(shù)的人可能會開出有個性的餐廳，這是時代的一個趨勢。而且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人力、房租、材料等成本都會增加。像我們這樣的餐廳，對未來很擔(dān)心。首先就是人工成本。如果按照國外的工資翻倍，其實(shí)很多都沒什么利潤，肯定會被第三方加工同化。隨著現(xiàn)在智能化的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)的提升，未來肯定會出現(xiàn)這種情況。

鐘寧：您如何看待中國菜的創(chuàng)新？

傅岳良：我覺得中國食品創(chuàng)新可以分為兩個部分，一個是市場導(dǎo)向、客戶導(dǎo)向。這個是從市場的角度來講的，現(xiàn)在技術(shù)是服務(wù)對象，我的客戶需要什么樣的產(chǎn)品，市場需要什么樣的產(chǎn)品？這個就是市場導(dǎo)向、客戶導(dǎo)向的創(chuàng)新，這個是對的。

另一方面，我覺得另外一種創(chuàng)新，是靠你引領(lǐng)的創(chuàng)新。時機(jī)可能還沒到，但你先走了。創(chuàng)新要付出巨大的代價。這個概念是我在湖濱二八的時候得來的。當(dāng)時我們做的杭州菜其實(shí)是領(lǐng)先的，但整整兩年都沒有生意，兩年之后才真正被市場接受。你要享受這個，你要有耐心，你要能等，你要能忍受那一刻的孤獨(dú)，這種孤獨(dú)是很難受的。

鐘寧：您的人生理想是什么？

傅岳良：其實(shí)我覺得經(jīng)營餐廳是一件讓我感到快樂的事，我就是想把那種情感表達(dá)出來。因?yàn)槲矣X得作為一個廚師，我可能不擅長說話，但我可以把自己所有的情感都注入到產(chǎn)品里。你做出一個產(chǎn)品你會很開心，當(dāng)客人吃完得到認(rèn)可的時候，你會覺得我這一天存在，我是有價值的。可能得不到認(rèn)可，但是沒關(guān)系，因?yàn)槟愣四阕约旱哪繕?biāo)，你覺得這個菜品可以改進(jìn)，可以做得更好。我覺得就這么簡單，但是我不會再被所謂的經(jīng)營數(shù)據(jù)，所謂的市場，所謂的利潤所束縛。

鐘寧：您怎么看待人與食物的關(guān)系？

傅岳良：我覺得美食的美味有時候是無法復(fù)制的。為什么一定要先吃過東西再去品嘗呢？因?yàn)楫?dāng)你餓的時候，什么都好吃。當(dāng)你吃飽的時候，什么都好吃。我覺得和誰一起吃，在什么地方吃，都會有不同的結(jié)果。我覺得食物和人之間，食物和人之間，生產(chǎn)者和他的產(chǎn)品之間，都有情感的交流。通過吃飯，一群人聚在一起，食物也是一個媒介，也是一種情感的交流。食物是情感交流的載體，也是一個流動的方向。

鐘寧：您怎么看待廚師和食客之間的關(guān)系？

FU ：我認(rèn)為廚師和食客之間的關(guān)系實(shí)際上是廚師，而廚師的餐廳和他的享受的樂趣。我認(rèn)為這種交流是通過食物傳達(dá)的。

鄭寧：如果您要總結(jié)食客和廚師之間的關(guān)系，您只用兩個詞提到，那會是什么？

FU ：如果您遇到他，您可能會在您的一生中再次見到他。