更新時(shí)間：2024-07-06 08:06:49作者：佚名
乙肝
本次測(cè)評(píng)中，僅有 香草莢包裝的標(biāo)簽信息完整，其他均缺失。
目前國(guó)內(nèi)銷售的香草莢大部分產(chǎn)自馬達(dá)加斯加、印尼、巴布亞新幾內(nèi)亞等產(chǎn)區(qū)，大部分都是出口到國(guó)內(nèi)進(jìn)行分裝銷售，極少數(shù)是進(jìn)口到國(guó)內(nèi)原包裝銷售，因此一定要學(xué)會(huì)看懂、辨別香草莢上的標(biāo)簽信息。
特別容易忽視的一點(diǎn)是，我們?cè)谧匪菹悴萸v的來(lái)源時(shí)，需要注意的是原產(chǎn)國(guó)（指進(jìn)口產(chǎn)品），而不是原產(chǎn)地（指國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品）。
/用于包裝的材料/
香草豆莢的包裝材質(zhì)在一定程度上決定了香草豆莢的保存質(zhì)量。
普通光滑的真空包裝更利于香草莢的保存。帶有花紋的包裝會(huì)增加香草莢暴露在空氣中的面積（這使其容易發(fā)霉）。因此，建議已打開(kāi)的香草莢采用光滑的袋子進(jìn)行真空包裝。
▲ 有質(zhì)感的包裝
7 款香草豆莢包裝評(píng)論：
香草家族：真空袋包裝平整，無(wú)漏氣
FC方式：真空袋包裝平整，無(wú)漏氣
可可豆椰烤：真空袋包裝順暢，無(wú)漏氣
金色香草：真空袋包裝平整，無(wú)漏氣
云琴香園：真空袋包裝平整，無(wú)漏氣
京西香草：采用有紋理的真空袋包裝，不漏氣
馬道叔叔：光滑的真空袋包裝有漏氣現(xiàn)象
乙肝
本次評(píng)測(cè)中，京西香草的包裝不利于香草莢的保存；馬道大叔的包裝不夠平整光滑，存在漏氣風(fēng)險(xiǎn)。其余均為光滑包裝，有利于香草莢的保存。
表觀察評(píng)價(jià)
將這7家店的香草豆莢樣品的外觀進(jìn)行橫向?qū)Ρ龋梢灾庇^的體驗(yàn)到香草豆莢的自然形態(tài)。
同時(shí)，為了判斷我們手中的香草莢的質(zhì)量，我們可以通過(guò)以下表觀尺寸來(lái)了解。
/樣品顏色/
評(píng)價(jià)方式：請(qǐng)老師在同樣的光線角度下，對(duì)比香草豆莢的外觀及顏色。
▲ 香草家族
▲ FC法律
▲ 可可豆烘焙
▲ 金色香草
▲ 云琴香苑
▲ 水晶草
▲ 真島大叔
7 種香草豆莢顏色的評(píng)價(jià)：
香草科：棕黑色、咖啡色
FC方法：深棕色
可可豆可可烘烤：深棕色
金色香草：紅棕色、淺棕色
云琴香園：深色（黑色）2個(gè)，淺色（紅色）2個(gè)
水晶草本：紅褐色
福克蘭島叔叔：紅褐色
乙肝
本次顏色評(píng)測(cè)我們以我們主要采購(gòu)的馬達(dá)加斯加波本香草莢為例，外觀呈深棕色、巧克力棕色、棕黑色或其他類似顏色均屬正常，如果顏色較深，可能是香草莢含水量較低，不影響使用。
/表皮經(jīng)絡(luò)/
評(píng)測(cè)方式：請(qǐng)老師在同樣的光線角度下檢查香草莢的皮膚經(jīng)絡(luò)，香草莢的皮膚經(jīng)絡(luò)是經(jīng)過(guò)天然香味產(chǎn)生過(guò)程而形成的，呈現(xiàn)為斜豎紋。
▲香草家族
▲ FC法律
▲ 可可豆烘焙
▲ 金色香草
▲ 云琴香苑
▲ 水晶草
▲ 真島大叔
7條香草莢皮膚經(jīng)絡(luò)評(píng)價(jià)：
香草家族：2條表皮經(jīng)絡(luò)明顯
FC方法：經(jīng)絡(luò)明顯
可可豆coco烘焙：經(jīng)絡(luò)明顯
金香草：經(jīng)絡(luò)不明顯
云琴香苑：經(jīng)絡(luò)不明顯
京西香草：經(jīng)絡(luò)不明顯
馬道叔叔：經(jīng)絡(luò)不明顯
乙肝
雖然表皮經(jīng)絡(luò)與香草豆莢的品質(zhì)沒(méi)有直接的對(duì)應(yīng)關(guān)系，但它卻是區(qū)分品種的重要維度。
例如波旁香草莢的外皮略有皺褶，葉脈不明顯；而印尼波旁香草莢的葉脈則直立且比較明顯，可以直觀的對(duì)比出二者的區(qū)別。
/樣品飽滿度/
評(píng)鑒方式：請(qǐng)老師在同樣的光線角度下檢查香草豆莢的飽滿程度，是否有皺縮，裂開(kāi)，破碎的情況。
7.香草莢飽滿度評(píng)價(jià)：
香草家族：中等飽滿，其中一個(gè)有裂紋，另外三個(gè)捏起來(lái)會(huì)斷掉
FC法：豐滿度不穩(wěn)定，有的很豐滿，有的比較干
可可烘焙的可可豆：飽滿度佳
金色香草：豐滿度佳
云琴香園：滿堂不穩(wěn)，其中有一處已破
京熙香草：飽滿度佳
馬道叔叔：好飽腹
飽滿度比較（高-低）：
黃金香草≈馬道叔≈京西香草≈可可豆可可烘焙＞FC法式采摘＞云沁香園＞香草世家
▲ 香草豆莢的豆頭已經(jīng)折斷
/樣品清潔度/
評(píng)測(cè)方式：請(qǐng)老師在同樣的光線角度下，通過(guò)整體對(duì)比的方式，檢查香草莢的清潔程度。
由于香草豆莢采摘后均由工人手工萎凋、室外晾曬、發(fā)酵，且包裝時(shí)用拉菲草捆扎香草豆莢，因此，香草豆莢表面難免會(huì)粘附一些毯子絨毛、碎石、草等雜質(zhì)。
▲ 殺青后保溫發(fā)酵
▲ 烘干
如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧崳谑褂盟鼇?lái)制造產(chǎn)品時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題。
7個(gè)香草莢清潔度測(cè)試：
香草族：清潔度一般，表面有少量雜質(zhì)
FC法：清潔度一般，表面附著少量雜質(zhì)
可可烘焙的可可豆：清潔度一般，表面附著少量雜質(zhì)
金色香草：清潔度好，皮上無(wú)雜質(zhì)附著
云琴香園：清潔度較差，皮上附著雜質(zhì)較多
京西香草：清潔度較差，皮上附著雜質(zhì)較多
馬刀叔叔：清潔度差，皮膚上附著很多雜質(zhì)
清潔度比較（高-低）：
黃金香草＞FC法國(guó)采摘＞可可豆可可烘焙＞香草世家＞京西香草＞云沁香源＞馬道叔叔
/樣品香氣/
評(píng)比方式：評(píng)比老師、村長(zhǎng)及村里同事共同通過(guò)聞香味進(jìn)行鑒別、排序。
7種香草豆莢香氣的評(píng)價(jià)：
香草家族：波旁威士忌般的乳香和巧克力香氣
FC 方法：木質(zhì)、花香和焦糖香氣
可可豆coco : 帶有木香、花香、焦糖香氣，剛打開(kāi)時(shí)有刺鼻的酸味
金色香草：具有波旁威士忌的宜人甜味和乳香味
云沁香園：波旁乳香和巧克力香氣
京西香草：有波本乳香、巧克力的香氣，剛開(kāi)時(shí)有刺鼻的酸味。
福克蘭島叔叔：有波旁乳香和巧克力的香氣，但香氣略淡
香氣（氣味）愉悅度比較：
黃金香草≈馬道叔叔＞香草世家＞云沁香園＞京西香草＞FC法式采摘＞可可豆可可烘焙
運(yùn)營(yíng)評(píng)估
規(guī)格計(jì)算
/長(zhǎng)度、重量/
評(píng)測(cè)方法：從7個(gè)香草豆莢中各選取4個(gè)樣品，測(cè)量每個(gè)樣品的長(zhǎng)度和重量。
▲香草家族
▲ FC法律
▲ 可可豆烘焙
▲ 金色香草
▲ 云琴香苑
▲ 水晶草
▲ 真島大叔
▲ 香草家族
▲ FC法律
▲ 可可豆烘焙
▲ 金色香草
▲ 云琴香苑
▲ 水晶草
▲ 真島大叔
7個(gè)香草莢的長(zhǎng)度(cm)/相應(yīng)重量(g):
香草系列：
長(zhǎng)度：18.5/18/18.5/18
重量：2.9/2.9/3.2/3.6
FC 方法：
長(zhǎng)度：17/17/17/17
重量：2.6/4.6/2.9/3.2
可可豆烘焙：
長(zhǎng)度：16/17/17/17
重量：2.8/2.3/3.5/2.7
金色香草：
長(zhǎng)度：17.5/17.4/16.5/17.5
重量：3.5/3.0/2.7/3.1
云琴香苑：
長(zhǎng)度：16.5/16.4/15.5/16.5
重量：3.3/2.6/3.2/2.5
晶瑩草本：
長(zhǎng)度：18/18/18/18
重量：4.2/4.0/3.6/4.1
馬大叔：
長(zhǎng)度：15/15.5/16/16
重量：2.3/3.5/4.0/3.6
乙肝
這次測(cè)量得到的長(zhǎng)度和重量可以用來(lái)在挑選香草豆莢時(shí)比較其重量。重量越大，豆莢越飽滿。
/種子內(nèi)容/
評(píng)測(cè)方法：分別取2個(gè)重量比較均勻的香草豆莢，請(qǐng)?jiān)u測(cè)老師將種子刮下來(lái)分別放在同一張塑料紙上，稱量香草種子，最后計(jì)算出種子含量。
▲香草家族
▲ FC法律
▲ 可可豆烘焙
▲ 金色香草
▲ 云琴香苑
▲ 水晶草
▲ 真島大叔
7種（2個(gè)豆莢）香草豆莢的種子含量評(píng)估：
香草系列：
種子含量：0.9g/0.8g（1.7g）
香草莢重量：3.2g/3.6g（6.8g）
FC 方法：
種子含量：0.5g/1.4g（1.9g）
香草莢重量：4.6g/2.6g（7.2g）
可可豆烘焙：
種子含量：0.6g/0.7g（1.3g）
香草莢重量：3.5g/2.3g（5.8g）
金色香草：
種子含量：0.6g/1.1g（1.7g）
香草莢重量：3.5g/3g（6.5g）
云琴香苑：
種子含量：0.7g/0.6g（1.3g）
香草莢重量：3.3g/2.5g（5.8g）
晶瑩草本：
種子含量：0.9g/1g（1.9g）
香草莢重量：4g/3.6g（7.6g）
馬大叔：
種子含量：0.3g/0.6g（0.9g）
香草莢重量：4g/3.6g（7.6g）
種子含量排序（從高到低）：
*種子含量（％）=種子含量（g）/香草豆莢重量（g）
金香草（26%）≈FC法式（26%）>香草世家（25%）≈京西香草（25%）>云沁香園（22%）≈可可豆可可烘焙（22%）>馬道大叔（12%）
乙肝
從稱重?cái)?shù)據(jù)我們可以看出，香草豆莢的重量并不完全決定香草豆莢的籽含量，還可能受到皮厚的影響。如果你對(duì)香草豆莢的籽有要求，就不用太糾結(jié)于選擇過(guò)長(zhǎng)或者過(guò)重的香草豆莢。
▲ 香草豆莢皮更薄
自然評(píng)價(jià)
/樣本靈活性/
評(píng)測(cè)方法：捏住香草莢的一端，將其纏繞在手指上，檢查是否有裂痕或斷裂，松開(kāi)后，柔韌的香草莢會(huì)形成“C”形，然后反彈。
香草豆莢具有柔韌性，這使得刮掉和去除種子變得更容易，同時(shí)也能更好地保留香氣。
7.香草莢柔韌性評(píng)價(jià)：
香草系列：不夠靈活，容易破碎
FC法：柔韌性、可塑性好
可可豆coco ：柔韌性一般，回彈速度稍快
金色香草：柔韌性好，緩慢回彈成C形
云琴香園：柔韌性好，慢慢回彈成C型
京西香草：柔韌性好，緩慢回彈成C形
馬刀叔叔：柔韌性好，慢慢反彈成C字型
此外，香草莢可以“隨心所欲地揉捏”，柔韌的香草莢可以扭成麻花狀，再反方向恢復(fù)原狀，因此，除了品質(zhì)參差不齊可能出現(xiàn)裂痕外，即便是名貴的香料，也并非如此嬌貴。
/ 樣品油性 /
評(píng)測(cè)方法：將香草豆莢放置在白色蠟紙上，用指尖或者刀背反復(fù)摩擦。
含油量好的香草莢在紙上會(huì)析出水油混合物，在紙上留下明顯的油跡，其能帶來(lái)的香氣的持久性也是香草莢品質(zhì)的體現(xiàn)。
7.香草豆莢油性評(píng)價(jià)：
香草族：1根上皮有暗光澤，2根比較干燥，1根光澤度好，能析出少量水油混合物
FC法：表皮油膩有光澤，能析出適量的水油混合物，混合物中含水量較高
可可烘焙過(guò)的可可豆：表皮油亮，無(wú)水油混合物析出，但有明顯的油跡
金色香草：表皮有光澤，能析出濃稠的水油混合物
云琴香園：皮有光澤，有明顯的油跡。
水晶草：表皮有光澤，能析出適量的水油混合物，有明顯的油跡
馬道叔叔：表皮有光澤，能析出一層厚厚的水油混合物
乙肝
市面上主流的香草莢有很多：大溪地香草莢、波旁香草莢、墨西哥香草莢。它們各有各的特點(diǎn)，但作為高品質(zhì)的香草莢，都具備以下特點(diǎn)：表皮油亮。
應(yīng)用品嘗
為了凸顯香草味在應(yīng)用時(shí)的表現(xiàn)，我們選擇制作香草甘納許，這是烘焙領(lǐng)域中比較有代表性的香草豆莢。
經(jīng)過(guò)一夜加熱浸泡，再與淡奶油混合，每顆香草莢的香氣在奶油中都會(huì)相對(duì)最大化的發(fā)揮出來(lái)，而且各自都有細(xì)微的差別。
*香草甘納許配方：80g 淡奶油，8g 糖，45g 白巧克力，0.5g 香草豆莢，145g 淡奶油
評(píng)測(cè)方式：使用7種香草莢制作香草甘納許奶油，配方和數(shù)量完全相同，由村里同事（編輯部和甜品師傅）組成的品鑒小組對(duì)7種奶油進(jìn)行盲品，并進(jìn)行評(píng)測(cè)。
7 種香草甘那許奶油口味品嘗評(píng)論：
香草系列：濃郁的香草味，清爽的余味
FC法：香草味不明顯，甜味突出
可可豆coco ：香草味濃郁，香草味明顯，籽粒顆粒感強(qiáng)
金色香草：香草味比較均衡，但整體口感最舒服
云沁香源：香草味比較淡，籽味濃郁
京西香草：香草味比較濃，開(kāi)頭香草味明顯，后味有煙熏味
馬道叔：香草味比較淡，整體感覺(jué)跟云沁香園差不多
口味應(yīng)用評(píng)價(jià)對(duì)比（高-低）：
香草家族 > 可可豆可可烘焙 > 京西香草 > 黃金香草 > 馬刀叔叔 > 云沁香園 > FC法式
綜上所述，所有評(píng)估
我們可以得出以下結(jié)論：
評(píng)估摘要
香草家族：香草豆莢較飽滿；油性適中；清潔度一般；具有波旁乳香和甜美香氣；種子含量高；產(chǎn)品口味醇厚，回味清爽
FC法：香草莢飽滿度不穩(wěn)定；油性光澤；清潔度一般；具有印尼品種的木香和花香；種子含量高；應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味不明顯
可可豆coco烘焙：香草豆莢飽滿；油潤(rùn)有光澤；清潔度平均；具有印尼品種的木香、花香；種子含量低；產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，種子顆粒感強(qiáng)
金色香草：香草莢飽滿，油潤(rùn)有光澤，干凈無(wú)雜質(zhì)貝語(yǔ)網(wǎng)校，具有波旁乳香和甜美的香氣，種子含量高，應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味相對(duì)均衡
云沁香源：香草莢比較飽滿，果皮有光澤，潔凈度較低專業(yè)測(cè)評(píng)，有波旁乳香和甜香，種子含量高，應(yīng)用產(chǎn)品口味比較清淡
京西香草：香草莢飽滿；果皮有光澤；潔凈度較低；開(kāi)袋后有刺鼻氣味，放置時(shí)間長(zhǎng)后有波旁香氣；種子含量高；應(yīng)用產(chǎn)品風(fēng)味比較濃，有煙熏余味
福克蘭島叔叔：香草豆莢飽滿；果皮有光澤；清潔度低；具有波旁乳香和甜味，略淡；種子含量低；應(yīng)用產(chǎn)品的味道相對(duì)平淡
香草豆莢的形成和自然界中其他植物一樣，都是從開(kāi)花結(jié)果開(kāi)始，但其生命周期比其他植物更長(zhǎng)、更成熟。
由于香草莢是典型的蟲(chóng)媒花卉植物，自然條件下授粉成功率極低，需要人工授粉來(lái)提高授粉率，授粉成功后還需要靜待結(jié)果。
接下來(lái)經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、發(fā)酵、干燥、二次發(fā)酵等一系列復(fù)雜的制作步驟，最終呈現(xiàn)出我們使用的高品質(zhì)香草莢。
在本次評(píng)測(cè)之前，市面上關(guān)于香草莢的專業(yè)可行性評(píng)測(cè)很少。
此次評(píng)測(cè)也是基于當(dāng)下市場(chǎng)對(duì)于高品質(zhì)香料的追求，我們希望越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)這款香料不僅僅停留在高昂價(jià)格的印象上專業(yè)測(cè)評(píng)，而是能夠真正了解香料本身，了解它如何帶給人們甜蜜治愈的感官體驗(yàn)。
目前香草莢不僅在烘焙渠道有應(yīng)用，還深度延伸至餐飲、咖啡、香水、日化等其他應(yīng)用領(lǐng)域，也將像廚房里常見(jiàn)的日常香料一樣活躍在大眾視野中，使用廣泛靈活。
在人們?cè)絹?lái)越注重原料天然、純凈、優(yōu)質(zhì)的現(xiàn)在及未來(lái)，我們只有了解香草、懂得選購(gòu)香草，才能將優(yōu)質(zhì)的香草重新帶回市場(chǎng)。
參考：
[1] 食物與烹飪：蔬菜、水果、香料和谷物，哈羅德·麥基著
【2】溫瑾，姜明，謝文申. 人工授粉對(duì)香草蘭豆莢生長(zhǎng)的影響. 西部林業(yè)科學(xué). 2011年40期2011.
2024-07-05 15:10
2024-07-05 14:06